Weniger Tee, mehr heimische Zutaten und eine eigene geschmackliche Handschrift: Der österreichische Produzent SIUS hat seine stillen Wine Proxies VIREO und PURPUR grundlegend weiterentwickelt. Im Gespräch mit Gründer Michael geht es um die Bedeutung von Herkunft, die Rolle der Fermentation und die Suche nach einer eigenständigen Identität für alkoholfreie Getränke. Eine Entwicklung, die zeigt, wie viel Potenzial noch in der jungen Welt der Wine Proxies steckt.
Ein Jahr, in dem sich viel verändert hat
Manchmal braucht es etwas Zeit, bis man seine eigene Handschrift findet. Bei SIUS hat sich in den vergangenen zwölf Monaten einiges getan.
Wir kennen Gründer Michael nahezu so lange, wie es kein&low gibt, und damit auch seine ersten Experimente. Seine Begeisterung für diese Getränkewelt war von Anfang an spürbar. Wir freuten uns über seine regelmäßigen Besuche, bei denen er neue Ideen und Kreationen vorstellte, Feedback sammelte und seine Getränke Stück für Stück weiterentwickelte.
Heute produziert er seine Wine Proxies in einer kleinen Brauerei in Ybbs an der Donau. Mit VIREO und PURPUR hat er nun zwei seiner Getränke von Grund auf neu gedacht. Nur die Namen sind geblieben.
Seinen beruflichen Ursprung hat der Gründer allerdings nicht in der Getränkebranche. Nach einem Studium des Umwelt- und Bioressourcenmanagements und ersten beruflichen Erfahrungen entdeckte er seine Leidenschaft fürs Brauen und Fermentieren. Aus selbst gebrautem Bier, Ginger Beer und Kombucha entwickelte sich nach einem entscheidenden Besuch bei kein&low in der Wiener Markterei der Wunsch, selbst alkoholfreie Specialty Beverages zu produzieren.
„Ich bin richtig euphorisch nach Hause gegangen und hatte irgendwie das Gefühl: Hey, ich weiß jetzt, was ich machen möchte und in welche Richtung ich gehen möchte“, erzählt er uns im Interview.
Was folgte, waren unzählige Experimente, die ersten fertigen Produkte, ein Launch bei Gault&Millau und Listungen in Restaurants wie dem JOLA und Mraz & Sohn. Vor allem aber war es ein intensives Jahr voller neuer Erfahrungen.
Doch warum verändert man eine gerade erst eingeführte Produktlinie schon wieder?
„Ich glaube, ich habe in diesem Jahr einfach selber einen Riesenschritt gemacht. Ich habe weiterhin Sachen ausprobiert und dann selber gemerkt: Da ist noch sehr viel mehr drin.“
© kein&low
Weniger Tee, mehr Herkunft
Eine der auffälligsten Veränderungen der neuen SIUS-Linie ist der bewusste Abschied von Tee als Grundlage der Fermentation.
In den ersten Rezepturen spielte Tee eine zentrale Rolle. Allerdings nicht unbedingt, weil man besonders viel mit dieser Zutat verband, sondern weil Tee traditionell die Grundlage der Kombucha-Herstellung bildet. Mit der Zeit und nach einem Gespräch unter anderem mit Roman Sydorenko begann er, diesen Ansatz zu hinterfragen. Warum mit Zutaten arbeiten, deren Herkunft und geschmackliche Unterschiede man selbst nur begrenzt kennt?
„Tee war für mich eigentlich nie etwas, mit dem ich mich viel auseinandergesetzt habe. Ich habe ihn für die Kombucha-Produktion genutzt, weil das einfach irgendwie dazugehört.“
Statt importierter Tees stehen heute heimische Kräuter, Blätter, Baumnadeln und Früchte im Mittelpunkt der Rezepturen. Zutaten, mit denen er sich stärker identifizieren kann und deren Eigenschaften er besser versteht.
„Es hat sich einfach besser angefühlt, den Schritt zu mehr lokalen Produkten zu gehen. Zu Produkten, mit denen ich mich identifizieren kann.“
Dabei geht es nicht ausschließlich um Regionalität, sondern auch darum, aus den eigenen Zutaten eine unverwechselbare geschmackliche Identität zu entwickeln.
Aus unserer Sicht ist diese Entwicklung unmittelbar schmeckbar. Die neuen Proxies wirken ausgewogener, eleganter und weniger von offensichtlichen Fermentationsaromen geprägt. Frucht, Säure, Kräuter und Gerbstoffe sind klarer wahrnehmbar, ohne dass eine einzelne Komponente das gesamte Getränk dominiert.
Weniger Fermentationsgeschmack bedeutet nicht weniger Fermentation
Wer die neuen Getränke probiert, könnte zunächst vermuten, dass die Fermentation deutlich zurückgefahren wurde. Tatsächlich spielt sie weiterhin eine entscheidende Rolle, wird heute allerdings anders eingesetzt.
„Die Fermentation gibt beiden Drinks noch einmal eine ganz andere Ebene. Die Aromatik und Komplexität, die dadurch entstehen, bekommst du nicht, wenn du einfach nur Aufgüsse mit Fruchtsäften und Botanicals zusammenbringst.“
Besonders bei PURPUR, dem roten Proxy, ist die Fermentation wesentlich für den Charakter des Getränks. Hier kommen zwei Fermentationsphasen zum Einsatz: Zunächst wird eine Kräuterbasis fermentiert. Nach der Zugabe der weiteren Zutaten folgt eine zweite Fermentation. Dadurch entstehen Aromen, die der Produzent selbst als durchaus weinähnlich beschreibt.
Dass dieser Prozess nicht immer leicht zu kontrollieren ist, gehört zu den Herausforderungen seiner Arbeit. Anders als Tee liefern reine Kräuteraufgüsse den Fermentationskulturen weniger Nährstoffe.
Die Fermentation ist also keineswegs verschwunden. Sie bleibt ein zentrales Werkzeug, mit dem gezielt Struktur, Tiefe und aromatische Komplexität entwickelt werden.
© SIUS
Warum SIUS auf stille Wine Proxies setzt
Wer sich heute durch die Welt hochwertiger alkoholfreier Getränke probiert, begegnet auffallend häufig Kohlensäure. Sparkling Teas, Kombucha und auch ein Großteil der Wine Proxies setzen auf Perlage, um Frische, Lebendigkeit und Mundgefühl zu erzeugen.
SIUS geht bislang einen anderen Weg. VIREO und PURPUR sind still. Und gerade das macht sie für uns besonders interessant. Ohne die Unterstützung von Kohlensäure müssen Mundgefühl, Struktur und aromatische Länge auf andere Weise entstehen.
Gerade in der vielseitigen Speisenbegleitung sieht der Produzent darin einen Vorteil.
„Ich glaube einfach, dass stille Produkte für die Essensbegleitung besser funktionieren. Das wird sicher nicht überall der Fall sein, aber Essensbegleitung ist ein ganz wichtiger Bestandteil von SIUS.“
Dazu kommt ein weiterer, praktischer Aspekt: Bei stillen Getränken verändert sich das Trinkerlebnis nach dem Öffnen nicht durch entweichende Kohlensäure. Man kann sich auch an den folgenden Tagen ein Glas einschenken, ohne auf die ursprünglich vorgesehene Perlage verzichten zu müssen. Auch mit der geschmacklichen Stabilität seiner Getränke nach dem Öffnen ist der Gründer entsprechend zufrieden. Ein Vorteil für die Gastronomie ebenso wie für den Genuss zu Hause.
Langfristig möchte Michael allerdings nicht ausschließlich auf stille Getränke setzen. Ein erster Sparkling Proxy ist bereits in Planung.
© kein&low
VIREO: Florale Leichtigkeit und die Kunst des Weglassens
Ein heller Wine Proxy mit Birne, Kräutern, Verjus und Hopfen.
Von den beiden neuen Getränken war VIREO in der Entwicklung die größere Herausforderung. Das Ziel war ein zugänglicher, floraler und eleganter Proxy, der unmittelbar Freude macht, ohne geschmacklich zu überfordern.
Der Weg dorthin war länger als erwartet. Immer wieder kamen neue Kräuter oder weitere Zutaten hinzu, um bestimmte Aromen zu verstärken. Doch statt mehr Ausdruck entstand zunehmend das Gegenteil: Die einzelnen Komponenten überlagerten sich.
„Je mehr du reinbringst, desto mehr drückst du alles nach unten. Nichts kann so wirklich aus sich herauskommen.“
Erst mit der Reduktion der Zutaten und einer neuen Gewichtung ihrer Anteile entstand die gewünschte Balance.
Heute bilden Brombeerblätter und Zitronenverbene die wesentliche Kräuterbasis. Kiefernnadeln und Zitronenthymian bringen feine waldige und würzige Noten, während etwas Holunderblüte den floralen Charakter verstärkt. Reife Birnen sorgen für Frucht und Körper. Verjus steuert Säure und Gerbstoffe bei und unterstützt den vinösen Charakter. Hopfen ergänzt das Getränk um eine überraschend tropische Aromatik und dezente Herbe. Die Verwendung von Hopfen erinnert dabei an die Anfänge des Produzenten als Bierbrauer.
„Hopfen ist so vielfältig und kann so viele Aromen mit reinbringen. Damit wollte ich von Anfang an arbeiten.“
Das Ergebnis ist ein heller Proxy, dessen Zutaten klarer zum Ausdruck kommen und sich geschmacklich ergänzen.
PURPUR: Ein stiller roter Proxy mit Struktur und Tiefe
Dunkle Beeren, regionale Kräuter und eine zweite Fermentation.
Während VIREO vor allem durch florale Aromatik und Leichtigkeit geprägt ist, verfolgt PURPUR eine andere geschmackliche Richtung. Das Ziel war ein roter Proxy mit ausgeprägtem Mundgefühl, Frucht und einer waldig-erdigen Struktur. Ein Getränk, das sich ähnlich selbstverständlich wie ein leichter Rotwein zum Essen trinken lässt. In der ersten Rezeptur spielte Rote Bete eine wichtige Rolle. Sie brachte zwar interessante Aromen mit, dominierte geschmacklich allerdings zu stark.
„Rote Bete ist eine super coole Zutat, aber sie nimmt so viel vom Getränk ein und überschattet eigentlich alles andere.“
In der neuen Version wurde sie deshalb weggelassen. Stattdessen kommen Holunder, Aronia und Johannisbeere zum Einsatz. Während Johannisbeere eine lebendige Fruchtsäure beisteuert, sorgt Aronia für markante Gerbstoffe und Struktur.
Die Basis der Fermentation bilden Himbeerblätter und Fichtennadeln, ergänzt durch Rosmarin und Thymian. Löwenzahnwurzel bringt eine zusätzliche, leicht nussige, fast geröstete Dimension. Besonders interessant ist die zweite Fermentation nach der Zugabe der Fruchtsäfte. Sie sorgt für weitere aromatische Komplexität und eine zusätzliche weinähnliche Charakteristik.
Und wie würde Michael den PURPUR einem Weinliebhaber beschreiben? Er zieht einen interessanten Vergleich: Vernatsch, eine leichte Rotweinsorte aus Südtirol. Nicht unbedingt geschmacklich, sondern hinsichtlich des grundsätzlichen Trinkgefühls.
PURPUR vereint Frucht, Struktur und eine gewisse Tiefe, bleibt dabei aber leicht und angenehm im Trinkfluss.
Wine Proxy statt Pinot Noir oder Chardonnay?
Was passiert eigentlich, wenn wir einen PURPUR neben einen Pinot Noir stellen?
Natürlich handelt es sich um zwei unterschiedliche Getränke. Sie bestehen aus anderen Zutaten, werden mit unterschiedlichen Verfahren hergestellt und entwickeln ihre Aromen auf verschiedene Weise. Und trotzdem gibt es eine Gemeinsamkeit, die für uns entscheidend ist: Beide können eine vergleichbare Rolle am Tisch einnehmen. Genau darauf kommt es bei SIUS an.
„Mir ist schon immer wichtig, dass es bei meinen Produkten nicht darum geht, dass kein Alkohol enthalten ist. Natürlich ist das ein wichtiger Punkt. Aber es soll einfach um den Geschmack gehen.“
Wenn ein guter Wein nicht allein durch seinen Alkoholgehalt überzeugt, sondern durch seine Frucht, Säure, Textur und seinen Charakter, weshalb sollte man einen Wine Proxy dann nach grundsätzlich anderen Maßstäben beurteilen?
Die Vorstellung dahinter ist einfach: Beide Getränke sollen auf Augenhöhe genossen werden können. Nicht automatisch zum Wein zu greifen, weil er der gesellschaftlich etablierte Maßstab ist, sondern beide zu probieren und sich anschließend für das zu entscheiden, was einem besser schmeckt.
Ein Wine Proxy sollte also kein alkoholfreier Pinot Noir, Chardonnay, ... sein.
Er sollte aber die gleiche Aufmerksamkeit und Wertschätzung verdienen können.
