NO/LOW GUIDE
Alkoholfreie Getränke neu gedacht
Alkoholfrei ist längst mehr als Wein ohne Alkohol, ein süßer Fruchtsaft oder die nüchterne Alternative für einen einzelnen Abend. Rund um Fermentation, Tee, Früchte, Kräuter, Destillation und neue Formen des Blendings entsteht eine eigenständige Getränkekultur – mit Säure, Textur, Tannin, Bitterkeit, Länge und gastronomischer Tiefe.
kein&low ist ein österreichisches Unternehmen mit Sitz in Wien, arbeitet jedoch von Beginn an europaweit. Wir suchen Produkte bei spezialisierten Produzent:innen in ganz Europa, pflegen enge Beziehungen zur Gastronomie über Österreich hinaus und liefern unser Sortiment in zahlreiche europäische Länder. Auch unser Gründungsteam hat deutsche Wurzeln. Dadurch besteht eine besonders enge Verbindung zum deutschen Markt, in dem uns mittlerweile viele treue Kund:innen, Gastronomiebetriebe und Partner begleiten. Unser Standort ist Wien – unsere Perspektive ist europäisch. Das zeigt sich sowohl in der Herkunft unserer Getränke als auch in den Menschen und Betrieben, mit denen wir arbeiten.
Wir kuratieren alkoholfreie und alkoholreduzierte Specialty Beverages, wie wir diese Getränke definieren, für Menschen, die weniger oder keinen Alkohol trinken möchten, ohne beim Geschmack Kompromisse zu machen. Dabei verstehen wir uns nicht nur als Händler. Wir wollen Orientierung in einer jungen Kategorie geben, unterschiedliche Herstellungsmethoden erklären und zeigen, welches Getränk zu welchem Anlass, Gericht und persönlichen Geschmack passt.
Alkoholfreier Wein: Warum wir ihn führen – und warum unsere Auswahl klein ist
Entalkoholisierter Wein beginnt zunächst als klassischer Wein. Trauben werden gelesen, vergoren und ausgebaut; anschließend wird der entstandene Alkohol wieder entfernt, beispielsweise durch Vakuumdestillation oder Umkehrosmose.
Das Verfahren hat einen nachvollziehbaren Vorteil: Ausgangspunkt ist ein echtes Weinprodukt. Gleichzeitig ist Alkohol nicht nur berauschender Bestandteil, sondern auch Träger von Aroma, Körper und Textur. Wird er entfernt, können Frucht, Länge und Mundgefühl verloren gehen. Manche Produzent:innen gleichen dies durch Süße, Aromen oder weitere Zutaten aus – nicht immer mit einem Ergebnis, das unserem Qualitätsverständnis entspricht.
Nach unserer Verkostungserfahrung lassen sich Weißweine und Schaumweine deutlich überzeugender entalkoholisieren als viele Rotweine. Rebsorten mit ausgeprägter Säure, klarer Frucht und aromatischer Intensität können den Verlust von Alkohol häufig besser auffangen. Gerade Riesling bietet dafür gute Voraussetzungen.
Als österreichische, vergleichsweise zuckerarme Variante empfehlen wir gerne den Riesling Arioso von Matthias Reckendorfer aus dem Weinviertel. Er verbindet eine klare Riesling-Säure mit Steinobstaromatik und wird durch Umkehrosmose entalkoholisiert.
Wer eine deutsche Riesling-Interpretation im Stil eines leichten Kabinetts sucht, findet mit dem Riesling von I’m Not Full eine feinere, frisch-fruchtige Alternative aus der Pfalz. Säure, Mineralität sowie Apfel- und Steinobstaromen geben ihm eine vertraute Riesling-Richtung.
Auch bei Schaumwein sehen wir überzeugende Möglichkeiten. Der Blanc de Blancs ebenfalls von I’m Not Full besitzt eine feine Perlage und eine zugängliche Kernobstaromatik. Er funktioniert sowohl pur als auch besonders gut als Grundlage für alkoholfreie Spritz-Varianten und andere gemixte Aperitifs.
Entalkoholisierte Weine sind vor allem für Menschen interessant, die geschmacklich möglichst nah an einem klassischen Wein oder Schaumwein bleiben möchten. Das kann gerade am Anfang der Beschäftigung mit alkoholfreien Getränken ein vertrauter Einstieg sein.
Wine Proxies verlangen dagegen häufig mehr Offenheit. Sie wollen nicht zwingend wie Wein schmecken – und genau darin liegt ihre Stärke. Wer sich auf diese Kategorie einlässt, entdeckt nicht nur einen Ersatz für etwas Bekanntes, sondern eine neue Getränkewelt mit eigenen Aromen, Texturen und Regeln.
Ein spannender Grenzgänger ist der Embrizzo Weiß oder Embrizzo Rosé von Gut Hardegg. Hier bildet entalkoholisierter Wein die Grundlage für einen Traubenkombucha, der mit Kräutern und Blüten weiterentwickelt wird. Das Ergebnis ist weder nur entalkoholisierter Wein noch klassischer Kombucha, sondern eine Verbindung aus Weinbau, Fermentation und einer neuen alkoholfreien Handschrift.
Wine Proxies: eigenständige Alternativen zu Wein
Wir sprechen bewusst viel über Wine Proxies. Das sind Getränke, die nicht einfach „Wein ohne Alkohol“ sein möchten, aber ähnliche Aufgaben wie Wein übernehmen können – insbesondere als Begleitung zu einem Essen.
Entscheidend sind für uns Struktur, Säure, aromatische Tiefe, Textur, Tannin und Länge. Ein guter Proxy begleitet ein Gericht, greift Aromen auf, schafft Kontraste und entwickelt sich über mehrere Gänge hinweg.
Ein Proxy ist für uns keine bloße Mischung aus Fruchtsaft, Tee und Kräutern. Nach unserer Definition ist immer ein handwerklicher Veredelungsschritt wie Fermentation oder Destillation zentral. Ausgangsstoffe werden dadurch nicht nur miteinander vermischt, sondern geschmacklich transformiert.
Man kann es mit dem Weg vom Traubensaft zum Wein vergleichen: Durch die Gärung wird der Rohstoff grundlegend transformiert. Es entstehen neue Aromen und Texturen, während sich Säure, Süße und Struktur deutlich verändern. Bei einem Proxy geschieht diese Veredelung nicht durch die alkoholische Gärung von Traubenmost. Sie kann unter anderem durch Kombucha-Fermentation, Wasserkefir, Milchsäuregärung, Kwass, Hefefermentation oder die Destillation von Kräutern, Früchten und Botanicals erfolgen. Anschließend werden die entstandenen Komponenten häufig mit Tees, Säften, Verjus, Infusionen, Hölzern oder Gewürzen zu einer Cuvée verbunden. Auch auf unserer Website beschreiben wir Fermentation oder Destillation als Grundlage der Komplexität von Wine Proxies.
Was einen Wine Proxy definiert
Veredelung statt bloßer Mischung
Mindestens ein zentraler Bestandteil wird durch Fermentation oder Destillation geschmacklich transformiert.
Struktur statt Limonadencharakter
Im Mittelpunkt stehen gastronomische Balance, Säure, Textur, Tannin, Länge und eine kontrollierte Süße.
Vielschichtige Aromatik
Tee, Kräuter, Früchte, Gemüse, Botanicals, Fermentationsnoten, Verjus, Hölzer und Gewürze können unterschiedliche aromatische Ebenen bilden.
Eigenständigkeit statt zwingender Imitation
Ein Proxy muss nicht wie Wein schmecken. Er soll jedoch eine vergleichbare Tiefe, Spannung oder Funktion am Tisch entwickeln.
Innerhalb der Kategorie gibt es sehr unterschiedliche Stilrichtungen. Manche Proxies orientieren sich geschmacklich stärker an Wein. Sie arbeiten beispielsweise mit Trauben, Verjus, Steinobst, Eiche, Tee-Tannin oder einer vertrauten Säurestruktur.
Andere entfernen sich ganz bewusst davon. Sie setzen auf Rote Bete, Pilze, Waldkräuter, Fichtennadeln, Gewürze oder intensive Fermentationsaromen. Diese Getränke wollen keine bekannte Rebsorte imitieren. Sie schaffen eine eigenständige Geschmackssprache und übernehmen dennoch die Rolle eines komplexen Essensbegleiters.
Gerade deshalb ist „Proxy Wine“ für uns kein starres Rezept. Es ist eine Kategorie für veredelte Getränke, die mit eigenen Mitteln jene Spannung, Komplexität und gastronomische Funktion entwickeln, die viele Menschen an Wein schätzen.
Tee neu gedacht: von Sparkling Tea bis Kombucha
Tee kann aus kulturhistorischer und sensorischer Sicht neben Wein als eine der komplexesten Getränkekategorien betrachtet werden. Beide Getränke sind tief mit ihren Herkunftsregionen, jahrhundertealten Traditionen und unterschiedlichen Formen handwerklicher Verarbeitung verbunden.
Wie bei Wein bestimmen auch bei Tee zahlreiche Faktoren den späteren Geschmack: Herkunft und Klima, Höhenlage und Boden, Pflanzensorte, Erntezeitpunkt, das Alter der Blätter sowie die Art ihrer Verarbeitung. Welken, Rollen, Trocknen, Oxidieren, Rösten, Reifen oder Fermentieren können aus demselben pflanzlichen Ausgangsmaterial vollkommen unterschiedliche Getränke entstehen lassen. Forschungsergebnisse zeigen entsprechend, dass sowohl geografische Herkunft und Kultivar als auch Ernte und Verarbeitung das chemische und sensorische Profil eines Tees wesentlich prägen.
Aus den Blättern der Teepflanze Camellia sinensis entstehen unter anderem weißer, grüner, gelber, Oolong-, schwarzer und dunkler Tee. Dabei ist wichtig: Was bei schwarzem Tee traditionell häufig als „Fermentation“ bezeichnet wird, ist überwiegend eine enzymatische Oxidation.
Tee besitzt von Natur aus viele Eigenschaften, die für eine gastronomische Getränkebegleitung entscheidend sind: Gerbstoffe, Bitterkeit, Umami, aromatische Tiefe, Textur und Länge. Je nach Sorte, Herkunft und Verarbeitung kann er floral, grasig, zitrisch, nussig, rauchig, erdig, fruchtig oder würzig wirken.
In vielen asiatischen Ländern begleitet Tee eine Mahlzeit mit einer Selbstverständlichkeit, die in Europa eher dem Glas Wein vorbehalten ist. Hierzulande wird er dagegen bislang nur selten als eigenständiger Begleiter zu einem Menü verstanden. Moderne Herstellungsweisen können helfen, diese Rolle neu zugänglich zu machen: Durch Fermentation, Extraktion oder Karbonisierung entstehen Getränke, die an vertraute Trinkmomente anknüpfen und zugleich den Charakter des Tees bewahren.
Dadurch gewinnen sie zusätzliche Säure, Textur, Perlage und Länge und lassen sich leichter als Aperitif oder Menübegleitung in europäisch geprägten Küchen einsetzen. Sie ersetzen dabei nicht den klassischen Tee, sondern eröffnen einen weiteren Zugang zu seiner aromatischen Vielfalt und gastronomischen Tiefe.
Sparkling Tea: komponierter Tee mit Perlage
Sparkling Tea basiert meist auf einer Cuvée aus unterschiedlichen Tees und Tisanes. Tisanes sind Aufgüsse aus Pflanzen, die nicht von der klassischen Teepflanze stammen – etwa Kräuter, Blüten, Früchte oder Gewürze.
Die einzelnen Aufgüsse werden auf unterschiedliche Weise und häufig bei verschiedenen Temperaturen und Ziehzeiten hergestellt. Anschließend werden sie miteinander verblendet und gegebenenfalls durch Säfte, Verjus, Kräuterextrakte oder weitere botanische Komponenten ergänzt.
In der Regel kann man davon ausgehen, dass einem Sparkling Tea Kohlensäure zugesetzt wurde und Fermentation bei der Herstellung nicht im Vordergrund steht. Sparkling Teas können dadurch leicht und zugänglich wirken, zugleich aber genügend Struktur für einen Aperitif, eine Menübegleitung oder einen festlichen Anlass besitzen.
Die natürlichen Gerbstoffe des Tees sorgen für Struktur und ein trockenes Mundgefühl. Kräuter, Früchte und Gewürze ergänzen die Aromatik, während Kohlensäure Frische und Spannung erzeugt.
Ein österreichisches Beispiel ist La Maison Tea Royal, ein Projekt der südsteirischen Winzer Bernhard und Stefan Schauer sowie Johannes Firmenich. Die alkoholfreien Cuvées basieren unter anderem auf grünem, schwarzem oder weißem Tee und werden mit Zutaten wie griechischem Bergtee, Hibiskus, Lavendel oder Lindenblüten verbunden. Traubenkerne und Traubenschalen aus den eigenen Weingärten liefern zusätzlich Tannin und Bitterstoffe.
Ein besonderer Grenzgänger ist die W/O-Serie von Combuchont aus Österreich. Hier steht Tee ebenfalls im Zentrum, die Herstellung umfasst jedoch auch Fermentation. Ein Teil der Kohlensäure entsteht im Getränk selbst, während rund 40 Prozent als natürliches CO₂ aus der Weingärung des Weinguts Bründlmayer ergänzt werden. W/O bewegt sich damit zwischen den Kategorien Sparkling Tea und Pét-Nat Tea. Die Tee-Cuvées arbeiten unter anderem mit Gyokuro und taiwanesischen Oolong-Sorten und zeigen, wie viel Struktur, Länge und Mineralität aus Tee entstehen kann.
Pét-Nat Tea: natürlich fermentierter und prickelnder Tee
Pét-Nat Tea verbindet hochwertige Tees oder Kräuteraufgüsse mit natürlicher Fermentation. Der Name ist von „Pétillant Naturel“ abgeleitet, einer aus der Weinwelt bekannten Methode zur Herstellung natürlich prickelnder Getränke.
Im Unterschied zum klassischen Sparkling Tea entsteht die Perlage hier ganz oder zu einem wesentlichen Teil durch die Fermentation. Hefen und Bakterien wandeln Zucker um und erzeugen dabei Kohlensäure, Säure und neue aromatische Verbindungen. Das Ausgangsmaterial wird somit nicht nur karbonisiert, sondern geschmacklich transformiert.
Pét-Nat Tea kann dadurch stärker von Fermentationsnoten, lebendiger Säure und einer sich mit der Zeit entwickelnden Aromatik geprägt sein. Je nach Tee und Herstellung können die Getränke floral, kräutrig, fruchtig, erdig oder würzig wirken.
Ein prägendes Beispiel ist AMA Impossible Pétillant Naturel, ehemals AMA Brewery, aus dem Baskenland. AMA arbeitet mit Spezialitätentees und Kräutern von kleinen landwirtschaftlichen Betrieben sowie Quellwasser aus der Region. Die Aufgüsse werden mit ausgewählten Hefe- und Bakterienkulturen fermentiert und reifen anschließend in der Flasche weiter. Dabei können sich Perlage, Textur und Aromatik mit der Zeit verändern.
Die eingesetzten Tees sind dabei weit mehr als eine neutrale Grundlage. Ein Milk Oolong aus Taiwan bringt beispielsweise cremige, nussige und geröstete Noten ein, während weißer Tee oder Jasmin Silver Needle eine deutlich floralere und feinere Stilistik erzeugen können.
Da bei einer natürlichen Fermentation auch Alkohol entstehen kann, sind Pét-Nat Teas nicht automatisch 0,0-Prozent-Produkte. Einige Abfüllungen sind vollständig alkoholfrei, andere fallen in den Low-Alcohol-Bereich. Der konkrete Alkoholgehalt sollte deshalb immer beim einzelnen Produkt angegeben werden.
Kombucha: lebendiger, fermentierter Tee
Auch Kombucha beginnt mit Tee. Klassischerweise wird ein gesüßter Teeaufguss mithilfe einer Gemeinschaft aus Hefen und Bakterien fermentiert, die häufig als SCOBY bezeichnet wird.
Während dieses Prozesses bauen Hefen einen Teil des Zuckers ab. Bakterien wandeln dabei entstehende Bestandteile weiter um und bilden verschiedene organische Säuren. Dadurch verändert sich der Tee grundlegend: Süße wird reduziert, Säure entsteht und die Aromatik entwickelt zusätzliche fermentative Ebenen.
Kombucha kann sehr unterschiedliche Formen annehmen. Manche Produkte sind leichte, frische Durstlöscher in kleinen Flaschen. Andere sind trocken, komplex und ausdrücklich als gastronomische Begleiter konzipiert. Teeart, Fermentationsdauer, Temperatur, verwendete Kulturen sowie die Zugabe von Früchten, Kräutern oder Gewürzen beeinflussen das Ergebnis.
BOUCHE aus Berlin produziert unpasteurisierten Kombucha mit lebenden Bakterien. Um die Getränke zu stabilisieren, wird ein Teil der Hefen durch Zentrifugation entfernt. Neben den klassischen Kombuchas entwickelt BOUCHE auch Pét-Nat- und Proxy-Abfüllungen in der 0,75-Liter-Flasche. Das zeigt, wie fließend der Übergang vom klassischen Kombucha zu einer gastronomischen Tee- und Menübegleitung sein kann.
FOLK aus Kopenhagen arbeitet ebenfalls mit rohem, unpasteurisiertem und lebendigem Kombucha. Die Getränke werden langsam fermentiert und nicht gefiltert. Früchte, Beeren, Kräuter und Blüten ergänzen den Tee, ohne seinen fermentierten Charakter zu überdecken.
Auch Kombucha ist nicht automatisch ein 0,0-Prozent-Produkt. Während der Fermentation können geringe Mengen Alkohol entstehen. Je nach Verfahren, Fermentationsdauer und Stabilisierung kann ein Kombucha bei 0,0 Prozent, unter 0,5 Prozent oder darüber liegen. Bei kein&low geben wir den Alkoholgehalt deshalb für jedes Produkt separat an.
Die Grenzen zwischen Sparkling Tea, Pét-Nat Tea und Kombucha sind nicht immer eindeutig. Viele Produzent entwickeln eigene Methoden, die Elemente mehrerer Kategorien miteinander verbinden.
Die Unterschiede
Sparkling Tea
Bei Sparkling Tea stehen die Tee-Cuvée, das Blending und die zugesetzte Kohlensäure im Vordergrund.
Pét Nat Tea
Bei Pét-Nat Tea ist die natürliche Fermentation entscheidend für Perlage, Säure und Entwicklung.
Kombucha
Bei Kombucha wird ein gesüßter Tee durch eine Gemeinschaft aus Hefen und Bakterien fermentiert.
Gemeinsam ist ihnen Tee als komplexer Ausgangspunkt. Seine Herkunft, Sorte und Verarbeitung bilden nicht nur eine neutrale Basis, sondern prägen Struktur, Aromatik und Charakter des fertigen Getränks. Gerade deshalb sehen wir in Tee eines der spannendsten Felder für die Entwicklung hochwertiger alkoholfreier und alkoholreduzierter Begleiter.
Frucht-Cuvées und Fruchtessenzen: Mehr als Saft
Nicht jedes komplexe alkoholfreie Getränk ist automatisch ein Wine Proxy. Wir unterscheiden bewusst zwischen Wine Proxies, Frucht-Cuvées und Fruchtessenzen.
Bei Frucht-Cuvées und Fruchtessenzen stehen meist die Primäraromen der verwendeten Früchte stärker im Vordergrund. Man erkennt Apfel, Birne, Kirsche, Quitte, Traube oder Beeren häufig unmittelbar. Die Qualität entsteht aus der Fruchtsorte, ihrer Reife, ihrem Anbauort, dem Jahrgang und einer sorgfältigen Verarbeitung.
Eine Frucht-Cuvée verbindet unterschiedliche Fruchtsäfte häufig mit Kräutern, Blüten, Gewürzen oder pflanzlichen Auszügen. Sie kann ein Menü hervorragend begleiten, muss sich geschmacklich und strukturell aber nicht an Wein orientieren.
Ein Beispiel ist L’Antidote von Domaine des Grottes. Romain des Grottes verbindet Gamay- und Apfelsaft mit Ingwer, Zitrone, Beeren sowie zahlreichen Kräutern aus und rund um seine Weinberge. Die Primärfrucht bleibt erkennbar und wird durch kräutrige, würzige und zitrische Ebenen ergänzt. Das Ergebnis ist eine eigenständige Frucht-Kräuter-Cuvée – und gerade deshalb kein Wine Proxy.
Bei Fruchtessenzen und reinsortigen Säften steht die einzelne Frucht noch klarer im Mittelpunkt. Obsthof Retter verarbeitet ausgewählte Früchte zu gastronomisch gedachten Säften und Essenzen. Wachstum König füllt limitierte Jahrgangssäfte aus Sorten wie Quitte, Vogelkirsche oder Birne ab. Herkunft, Sorte, Jahrgang, Säure und natürliche Phenolik werden dabei ähnlich ernst genommen wie bei einem Wein, ohne dass das Getränk Wein imitieren muss.
