Entalkoholisierter Wein: Wie viel Herkunft bleibt?

Matthias Reckendorfer über Riesling, Blanc de Blancs und darüber, warum die Qualität eines entalkoholisierten Weins lange vor der Entalkoholisierung entschieden wird.

Bei entalkoholisiertem Wein sprechen wir erstaunlich häufig über das, was ihm genommen wurde: den Alkohol. Über die Entalkoholisierung selbst, über Restzucker und darüber, wie nah das Ergebnis am klassischen Wein liegt. Sehr viel seltener sprechen wir darüber, was davor passiert.

Woher kommen die Trauben? Wer baut sie an? Was passiert im Weinberg? Welche Rolle spielen Rebsorte und Jahrgang? Und wie muss ein Wein eigentlich beschaffen sein, damit nach der Entalkoholisierung noch etwas von seinem ursprünglichen Charakter übrig bleibt?

Genau deshalb fanden wir den Ansatz von Matthias Reckendorfer von Anfang an spannend. Wir kennen Matthias mittlerweile seit rund eineinhalb Jahren. Als er damals über Sylvia Petz zu uns kam und uns seinen entalkoholisierten Riesling vorstellte, waren wir trotz unserer grundsätzlich eher selektiven Haltung gegenüber entalkoholisierten Weinen schnell interessiert.

Matthias ist in erster Linie Winzer. Er arbeitet biologisch, die Trauben stammen aus den eigenen Weingärten – und die Entalkoholisierung ist für ihn nicht der Ausgangspunkt eines Produkts, sondern einer der letzten Schritte eines sehr viel längeren Prozesses.

Nach dem ersten Riesling folgt mit dem Jahrgang 2025 nun nicht nur dessen Nachfolger, sondern mit einem Blanc de Blancs erstmals auch ein zweiter entalkoholisierter Wein.

Ein guter Anlass, einmal dort anzufangen, wo diese Weine tatsächlich entstehen.

Warum Riesling aus dem Weinviertel?

Wer an das Weinviertel denkt, denkt ziemlich unweigerlich an Grünen Veltliner. Matthias' Geschichte mit entalkoholisiertem Wein beginnt trotzdem mit Riesling.

Der erste Grund dafür liegt direkt vor seiner Haustür. Das Weingut befindet sich in Ollersdorf an der March, unmittelbar an der slowakischen Grenze. Riesling fühlt sich in Flusslandschaften bekanntlich wohl – nicht nur an Mosel oder Rhein, sondern auch hier an der March.

Dabei geht es Matthias nicht darum, die bekannten österreichischen Rieslingregionen zu kopieren. Die Bedingungen rund um Ollersdorf sind andere, unter anderem geprägt von sehr kalkreichen Böden. Der Riesling soll deshalb auch nicht wie ein Wein aus der Wachau oder dem Kamptal schmecken, sondern zeigen, welches eigene Potenzial die Rebsorte hier besitzt.

Für die Entalkoholisierung kam noch etwas Entscheidendes hinzu: die Eigenständigkeit des Rieslings. „Wir haben uns lange überlegt, mit welcher Sorte wir das machen können, sodass die Sorte auch nach dem Entalkoholisieren erkennbar ist“, erzählt Matthias.

Beim Riesling fand er genau diese Stabilität. Schon im Weingarten seien die kleinen Trauben, die Konzentration und die straffe Struktur charakteristisch. Auch beim Pressen und in der Verarbeitung verhalte sich Riesling anders.

„Riesling ist einfach Riesling.“

Grüner Veltliner kann dagegen aromatisch sehr vielfältig ausfallen. Genau diese Bandbreite, die die Rebsorte so spannend macht, war für das erste entalkoholisierte Projekt nicht unbedingt ein Vorteil. Gesucht war ein klarer Ausgangspunkt – ein aromatischer Wein, bei dem Rebsorte und Charakter auch nach der Entalkoholisierung möglichst deutlich erkennbar bleiben.

Riesling 2025: mehr Frische, Struktur und weniger Restzucker

Wie viel neben der Rebsorte auch der Jahrgang ausmacht, zeigt der Vergleich der beiden bisherigen Rieslinge.

2024 war ein warmes Jahr. Der Riesling zeigte sich entsprechend etwas weicher, mit weniger Säure und Struktur. Um nach der Entalkoholisierung ein stimmiges Gesamtbild zu erreichen, benötigte der Wein außerdem etwas mehr Restzucker.

2025 war für Matthias dagegen nahezu ideal. „Für uns war das in diese Richtung eigentlich ein Traumjahrgang." Das Jahr verlief vergleichsweise kühl und gleichzeitig niederschlagsreich. Entscheidend war dabei weniger die absolute Regenmenge als deren Regelmäßigkeit. Die Reben waren über die Saison gut versorgt, während die kühleren Bedingungen Frische und Säure begünstigten.

Genau das entspricht dem Stil, den Matthias bei seinen entalkoholisierten Weinen sucht. Sie sollen nicht über Süße funktionieren, sondern über Frische und Struktur.

Beim 2025er Riesling ließ sich deshalb eine Version mit deutlich weniger Restzucker erzielen. Was im fertigen Wein Spannung erzeugt, war bereits im Ausgangswein vorhanden.

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Entalkoholisierter Blanc de Blancs mit Burgunder-Charakter

Mit dem Blanc de Blancs erweitert Reckendorfer sein Sortiment nun erstmals um einen prickelnden entalkoholisierten Wein.

Die Cuvée besteht zu einem Großteil aus Weißburgunder, ergänzt durch einen kleineren Anteil Müller-Thurgau. Auch hier war das Ziel für Matthias nicht einfach ein fruchtiger, sprudelnder Wein. Er wollte einen Blanc de Blancs mit „Tiefgang und vor allem auch mit Charakter“.

Dabei spielt erneut der Ausgangswein eine zentrale Rolle. Matthias arbeitet mit unterschiedlichen Burgunder-Partien und verschiedenen Ausbauten, um Fülle und Struktur aufzubauen. Auch Hefelagerzeiten waren Teil dieser Überlegungen.

Das Ergebnis soll trotz Kohlensäure und Entalkoholisierung einen klaren Weincharakter behalten – und auch hier mit möglichst wenig Restzucker auskommen.

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Herkunft aus eigenen Weingärten rund um Ollersdorf

Gerade beim Thema Herkunft wird es spannend. Während wir bei klassischem Wein ganz selbstverständlich darüber sprechen, wer die Trauben angebaut hat, aus welcher Region sie stammen oder welchen Einfluss ein Jahrgang hatte, verschwindet diese Ebene bei entalkoholisiertem Wein erstaunlich häufig hinter der Technologie.

„Für uns ist ganz wichtig, dass – so wie bei unserem restlichen Betrieb – hundert Prozent der Trauben aus unseren eigenen Weingärten kommen.“

Das gilt sowohl für den Riesling als auch für die Burgundertrauben des Blanc de Blancs. Und die Herkunft lässt sich noch genauer eingrenzen: Die Trauben für beide Weine wachsen in den eigenen Weingärten rund um Ollersdorf an der March.

„Die sind beide eigentlich direkt in Ollersdorf, also wirklich um den Ort verteilt“, erklärt Matthias im Gespräch – und spricht selbst von „quasi Ortsweinqualität, auch wenn man es nicht auf die Flasche schreiben darf.“

Genau darin liegt für uns ein interessanter Unterschied zu vielen entalkoholisierten Weinen. Hinter der Flasche steht nicht nur eine Rebsorte oder eine technische Herstellungsmethode, sondern ein konkreter Ort, ein Jahrgang und ein Winzer, der die Trauben selbst anbaut.

Die Qualität muss vor der Entalkoholisierung da sein

Doch Herkunft allein reicht natürlich nicht. Entscheidend ist, was im Weinberg und später im Keller daraus gemacht wird. Für Matthias beginnt das beim richtigen Lesezeitpunkt. Die Trauben müssen aromatisch reif sein, gleichzeitig aber ausreichend Frische, Säure und Struktur mitbringen. Eigenschaften, die später durch den fehlenden Alkohol umso wichtiger werden. Teilweise bedeutet das, sehr differenziert zu ernten.

Bei den Burgundertrauben des Jahrgangs 2025 wurde etwa nicht alles zum selben Zeitpunkt gelesen. Ein Teil wurde früher geerntet, um Frische und Spannung zu bewahren. Andere Trauben durften noch länger am Stock hängen und vollständiger ausreifen.

Auch im Keller wird mit verschiedenen Partien gearbeitet. Beim Riesling können beispielsweise Trauben aus unterschiedlichen Weingärten separat ausgebaut und später so zusammengeführt werden, dass sie gemeinsam mehr Struktur und Fülle ergeben.

Der Wein wird also nicht produziert und anschließend einfach „alkoholfrei gemacht“. Bereits vorher wird darauf hingearbeitet, einen Grundwein zu schaffen, der die spätere Entalkoholisierung tragen kann. Und genau darin liegt für Matthias einer der wichtigsten Lernprozesse aus dem ersten Jahrgang.

„Die Qualität wächst im Weingarten. Das ist das Um und Auf.“

Natürlich müsse auch die Entalkoholisierung selbst auf höchstem Niveau passieren. Matthias betont dabei vor allem die saubere, hygienische Arbeit und das Vertrauen in die Partner, mit denen er diesen Schritt umsetzt. Aber die Entalkoholisierung kann nicht erzeugen, was vorher nicht vorhanden war. Die Qualität des Grundweins muss bereits stimmen.

Was bleibt von Rebsorte, Herkunft und Jahrgang?

Damit stellt sich zwangsläufig eine Frage: Wenn ein Wein einen so fundamentalen Verarbeitungsschritt durchläuft – wie viel von seinem ursprünglichen Charakter kann danach überhaupt noch erhalten bleiben?

Matthias schätzt, dass sich etwa 60 bis 70 Prozent von Herkunft, Rebsorte und Jahrgang im entalkoholisierten Wein wiederfinden können. Natürlich mit einer gewissen Einschränkung.

Als Winzer kennt er den Wein in beiden Zuständen. Er weiß, wie die Trauben geschmeckt haben, kennt die unterschiedlichen Partien und hat den Ausgangswein vor der Entalkoholisierung im Kopf. Für ihn ist die Verbindung deshalb leichter nachzuvollziehen als für jemanden, der erst das fertige Produkt probiert.

Trotzdem steckt in dieser Einschätzung ein interessanter Anspruch. Die Entalkoholisierung verändert den Wein. Sie soll ihm aber nicht seine gesamte Identität nehmen.

Klarheit und Struktur statt Süße

Was sollen Menschen also erkennen, wenn sie einen Reckendorfer Riesling oder den Blanc de Blancs probieren, ohne etwas über dessen Herstellung zu wissen?

Für Matthias sind es vor allem Klarheit, Frische und Struktur.

Beim Riesling soll die Rebsorte erkennbar bleiben. Der Blanc de Blancs soll trotz Cuvée seinen Burgunder-Charakter zeigen. Beide sollen mit möglichst wenig Restzucker auskommen und stattdessen von Säure und Spannung getragen werden.

„Das hat Charakter. Das ist jetzt kein Saft, sondern das hat wirklich einen eigenständigen Weincharakter.“

Vielleicht ist genau das die wichtigste Aussage unseres Gesprächs. Denn Matthias versucht nicht, Traubensaft, Verjus oder ein anderes alkoholfreies Getränk nachzuahmen. Für ihn handelt es sich weiterhin um Wein.

Am Anfang stehen Weingärten. Es gibt einen Jahrgang, eine Lese, Entscheidungen über Reife und Säure, unterschiedliche Partien und Kellerarbeit. Erst danach folgt die Entalkoholisierung.

Vom Weingarten zum entalkoholisierten Wein

Dass dieser Ansatz konsequent verfolgt wird, zeigt sich auch an anderen Entscheidungen.

Die Trauben stammen aus biologischem Anbau und aus dem eigenen Betrieb. Auch bei den entalkoholisierten Weinen soll dieser Weg vom Weingarten bis zur fertigen Flasche nachvollziehbar bleiben. Zusätzlich werden die Weine ohne Konservierungsmittel abgefüllt – ein Punkt, der für Matthias gerade im Zusammenspiel mit biologischer Bewirtschaftung wichtig ist.

Für ihn gehört all das zur Frage, welchen Anspruch ein Weingut an diese noch junge Kategorie stellt. Gerade als junger Winzer reizt ihn daran auch, offen für Entwicklungen zu bleiben und sich einem Thema zu stellen, das innerhalb der Weinwelt zum Teil noch kritisch betrachtet wird.

Dabei macht er sich keine Illusionen: Entalkoholisierter Wein hat geschmacklich und technisch noch einen Entwicklungsweg vor sich. Aber genau deshalb sieht er Potenzial. Weil Winzer:innen ihre Erfahrung, ihre Weinberge und ihre eigenen Trauben in diese Entwicklung einbringen können.

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Wie viel Herkunft steckt in entalkoholisiertem Wein?